El asado a la cruz es una de las técnicas más antiguas de la cocina gaucha. Los arrieros que cruzaban la pampa a caballo necesitaban una forma práctica de conservar y cocinar la carne en lugares donde no había leña abundante. La solución fue colgar tiras de costillar en una cruz de madera, inclinada sobre un fuego de brasas, para que el calor lento secara y cocinara la pieza al mismo tiempo.
De la pampa a la Patagonia. El método se extendió por toda Argentina. Hoy es Patrimonio Cultural Gastronómico en varias provincias. La carne nunca toca la rejilla: queda suspendida, recibiendo solo el calor ascendente y el humo de la leña. El resultado es un sabor distinto al de la parrilla horizontal: más concentrado, con una textura seca en el exterior y jugosa en el interior.
Una cruz para celebrar. En Argentina la cruz se asocia a fechas señaladas: el Día de la Independencia, bodas, cumpleaños y, sobre todo, la reunión familiar de fin de semana. La imagen del animal colgando junto al fuego resume la hospitalidad criolla.
El salto a Cartagena, en los años 90. La técnica cruzó el Atlántico con emigrantes argentinos que se asentaron en el levante español. Ya en los años noventa, en las huertas y casas de campo de la zona de La Palma, cerca de Cartagena, se colgó la primera cruz de madera sobre brasas para celebrar cumpleaños y reuniones familiares. Aquellas primeras cruces, improvisadas con horquetas de árbol y alambre, dieron pie a que algunos vecinos abrieran pequeños asadores donde la carne a la cruz se convirtió en seña de identidad.
La Herradura, en La Palma. En nuestro restaurante mantenemos esa misma técnica: una cruz de madera colgada sobre brasas de encina, con la carne asándose entre 2 y 4 horas según el corte. El resultado es una pieza con corteza marcada, interior rosado y un sabor ahumado que recuerda a las estancias argentinas y a las primeras cruces que se vieron en la huerta cartagenera hace tres décadas.
Si aún no has probado el asado a la cruz en Cartagena, te esperamos en La Herradura. Lo servimos los fines de semana y en celebraciones especiales, con la misma técnica que cruzó el Atlántico en los años 90.