Si alguna vez te has preguntado por qué los asadores argentinos insisten tanto en la leña, la respuesta corta es encina. En La Herradura Parrillada argentina, en La Palma (Cartagena), solo trabajamos con esta madera y te contamos por qué merece estar en tu parrilla de casa.
Combustión limpia y constante. La encina tiene una densidad de 900 kg/m³ y un poder calorífico alto. Al arder, la llama es baja y la brasa se mantiene estable durante 40‑60 minutos sin necesidad de añadir más leña. La temperatura que alcanza la brasa es suficiente para sellar la carne sin producir llama alta que la chamusque.
Aroma, no humo. A diferencia de las maderas resinosas (pino, eucalipto), la encina libera muy poca resina. El humo que impregna la carne es limpio, con notas dulces que recuerdan a vainilla y caramelo, sin los tonos ácidos que arruinan la grasa.
Brasa larga y uniforme. La carbonización de la encina produce brasas consistentes, de color gris claro, que transmiten calor por radiación y conducción. Esto permite cocinar piezas grandes (un costillar entero, una tira de tres kilos) con la misma temperatura de inicio y de cierre, sin zonas frías en la rejilla.
Qué leña evitar. No uses maderas tratadas, palés, ni coníferas. Aportan compuestos tóxicos y un sabor agresivo que enmascara la carne. Si solo encuentras encina en grandes sacos, la guardas en un lugar seco: la humedad crea humo blanco y baja el calor.
Truco de asador. En La Herradura iniciamos el fuego con troncos gruesos y dejamos que se forme una brasa gruesa de unos 5 cm antes de colocar la rejilla. Las brasas finas queman la carne por fuera sin cocinarla por dentro; las brasas densas transmiten calor de forma uniforme.
Si quieres replicar este sabor en tu casa, empieza con buena leña de encina, una rejilla sólida y un termómetro de carne. Y si prefieres dejarlo en manos expertas, te esperamos en Cartagena para una parrillada que no olvidarás.